当店の牛肉について

当店では東京食肉卸売市場に上場された但馬牛の血を引く雌の牛肉を購入し、
販売しています。牛は去勢牛(ヌキ)と雌牛(メス)がいます。去勢牛は睾丸を切除す
ることにより性格が穏やかになり、しかもホルモンバランスが変わるため肉が柔ら
かくなり、ことのはか霜降りの入りやすい肉になります。俗に言う『見た目がハデ』
な牛肉になり易くなります。(でも、すべての去勢牛に霜降りが入りやすくなるわけ
ではなく、最終的には“血統”が大きな要因になります。)
最上級のＡ-５ランクの牛はほとんどが、去勢牛です。そして量販店で販売してい
る牛肉のほとんどが『見た目がハデ』な去勢牛肉です。　(量販店のほとんどはＡ
２・Ａ３ランクの牛肉が中心ですが！)
これに対して雌牛は去勢牛ほど霜降り肉にはなりません。おまけに去勢牛に較
べて変色が少し早いです。雌牛が最上級のＡ-５ランクになるのは、１００頭のうち
３頭か４頭位です。だから《松阪牛・神戸牛》などのブランド牛は高価な牛肉なの
です。
ではなぜ当店が『見た目がハデ』な去勢牛肉ではなく、雌の牛肉にこだわり販売
しているのか？
自然の節理に沿った考え方をすると、雌牛は生れ持った体質で無理なく育てられ
ているからです。そして何より雌牛の方が肉のキメが細かく、肉が柔らかく、そし
て去勢牛の肉よりも美味しいからです。
大切に飼い育てられた程度の良い雌牛のモモ肉のジューシーな味は、応えられ
ません。雌牛の美味しさに納得していただけると思います。
しかし、特に最近は、《仙台牛の雌牛》が少なくなっています。そのため、上
場されるとセルために価格が高騰してしまいます。その結果、当店などで
はなかなか仕入れることが出来なくなっています。このことは、《山形牛》な
どでも同じ状況です。当店の方針としましては、《仙台牛》《山形牛》を基本
に仕入れる体制でいますが、当店で販売している牛肉が黒毛和牛のメス牛
(Ａ４・Ａ５)に限定しているため、東京食肉市場への出荷状況により宮城県
産の黒毛和牛のメス牛(Ａ４・Ａ５)が上場されない場合があります。この場
合は他県産の牛肉を購入する場合もあります。しかし、他県産の牛肉も宮
城県産の牛肉同様に東京食肉市場の発行する『牛肉安全確認証』と『と畜
牛育成履歴申告書』がついています。素性の判る状態の良い美味しそうな
雌牛が上場されれば仕入れていきたいと思います。