TEL049−222−2331 仙台牛銘柄推進協議会 取扱指定店No67 FAX049−226−2983

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いらっしゃいませ
に・く・や・さんの大将

矢部一美です

食肉の安全性確保

消費者からの食品の安全性に対する関心が高まってきています。食肉について
の 安全性は、すべての飲食物を対象としている「食品衛生法」による規制のほ
か、 「と畜場法」による規制、飼料及び動物医薬品についての規制によって確保
されています。

『松阪牛』商標登録できぬ悩み
「松阪産牛肉」「松阪和牛」など紛らわしい名前の松阪牛を多く見かけます。兵庫
県産但馬牛の血を引いた子牛を松阪市近郊の肥育農家が肥育した血統書・産
地証明書が店頭に表示されているのであればまだしも、販売している牛肉の証
明書がない牛肉を「松阪牛」として販売している行為が80年代後期のバブル期に
増え 始め、最近まで多くの販売店で続いていました。ブランド牛肉の代表格であ
る松阪牛の問題表示が広がったきっかけは、美味しさや知名度に加えその希少
性にあると指摘されています。和牛全体の2000年の年間の出荷頭数が約57
万頭なのに対し、松阪牛はわずか約1600頭(0.3%)に過ぎません。出荷頭数が
少ない理由の一つに、認定基準が厳しいことがあります。地元産の和牛でも「解
体後の肉質の格付け審査が5段階で最高の5でなければ松阪牛と呼べない」決
まりです。格付けが4以下の場合は一般の和牛と同じ扱いになります。このよう
な牛は地元出荷分の3〜4割に上り、店 頭では「松阪産牛」などと表示されるケ
ースが多いです。ですが品種や肥育方法は同じであり、霜降りの度合いが少な
いだけで味は格付け5の牛肉に見劣りしないとされています。
松阪牛の生産・流通関係者は、これまでも偽装や紛らわしい表示をする業者に改
善するように求めてきま たが、日本農林規格(JAS)に抵触しない上、地名に牛
を付けただけの松阪牛ブランドは、商標登録も出来なかったのでした。そのため
改善を求めても法的な拘束力はありませんでした。
問題表示のまん延を防ぐ為、流通業者の団体、松阪肉牛協会(会長=野呂明彦
松阪市長)が基準を拡大し、最高級の格付け「5」の肉に加え5月から「4」や「3」
でも等級を明示した上で「松阪肉」の産地証明ラベルを交付することを決めまし
た。ブランドの認定基準を緩めることでブランドを守る、苦肉の策に産地の苦悩が
伺えます。
最高の5等級のみ(平成14年5月から4、3等級も格付け明示した上で認定)
(注)ラベルに示した固体識別番号をもとに消費者がネット検索できる仕組みを開
始しました。

『子牛産地』宮城県
JA全農宮城の『仙台牛銘柄推進協議会』の方とお話をする機会がありました。現
在仙台牛のブランドイメージを確立するために「仙台牛の認定基準の拡大」あるい
は「認定基準(Aー5・B−5)はそのままでAー4以下の牛肉に別のブランド名を設
定する」方法を決めました。仙台牛指定店の中には「基準を拡大すると仙台牛の
ブランドイメージが落ちる」との意見も多数あり、二種類の表示を作成し、配布しま
した。
ここ数年は、宮城県内で生れる子牛の出荷状況は25%が山形県、50%
が岐阜・三重・滋賀等の県、25%が宮城県で、出荷される宮城県産の雌
子牛のほとんどが他府県へ買われていくそうです。(これは仙台牛の雌牛 が減ることを意味しています。)

宮城県も全国の銘柄牛の素牛の産地の様相が強くなってきました。良質の子牛
が県外へ流出することは、それだけ優秀な仙台牛が減ってしまうことになりま
す。これは憂慮すべき問題です。
繁殖は100%人口受精によります。どの牛の精子を受精させるかで決まるとさ
れていますが、母親も重要な要素になります。言い換えれば、それだけ素質の
良い母牛と良い繁殖環境が宮城県に整っていることの証明ではないでしょうか。
ちなみに、仙台牛の基礎を作った『茂重波』は『熊波系』の血を引いた牛『茂金波』
を父とする牛でした。兵庫県の代表的な種雄牛については、『和牛うんちく話』で
記載する予定です。

近江牛の産地表示
有名ブランド牛の一つ、近江牛を出荷する近江肉牛協会(会長=国松善次・滋賀
県知事)は平成15年1月から、食肉卸会社を通じて産地を明示したシールの試験
配布を始めました。滋賀県産を示す「近江牛」と記したものと、他県産用の「近江牛(○○県産)」と印字したものの二種類があり、一頭につき四百枚を配る事にしました。近江牛の三〜四割は隣の岐阜県などで長く肥育され、仕上げの期間を滋賀県で過ごします。JAS(日本農林規格)法では最も長く飼育された場所を原産地として表示するように定めています。これまでも店頭のラベルなどで確認は出来ましたが大半の消費者はすべてが滋賀県産だと思い込みがちでした。あらたに配布するシールは包装パックに張るため、家庭に持ち帰っても目につきやすくなりました。

ブランドの確立
BSEで打撃を受けた牛肉市場では、一部ブランド牛の価格が跳ね上がる減少が
見られています。松阪牛は現在、肉質が最上急の枝肉卸価格賀一キロ五千円弱
とBSE前(2001年8月)1.8倍に上昇しています。品質の高さと安全性を併せて求
める消費者に産地も敏感に反応しています。
東京の食肉卸会社のすすめで、『北国七の八』の血統の導入を北東北の和牛産
地が検討しています。北国七の八は和牛の種牛で、血統を受け継いだ牛がここ
数年、全国の品評会などで高い評価をえています。それだけに子牛の導入コスト
はかさみますが、「産地の評判が上がればいずれ回収できる」と卸会社は指摘し
ています。

信頼回復への努力
六、七等目のBSE感染牛が確認された今年一月、市場に混乱は起きませんでした。全頭を対象にしたBSE検査や表示の厳格化で食肉に対する消費者の安心感は増えつつあると思います。『もう後戻りは出来ません』確固たる信頼を得るための長い努力が始まりました。

資料提供 社団法人 日本食肉協議会
日本経済新聞


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