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食肉の安全性確保
消費者からの食品の安全性に対する関心が高まってきています。食肉について
の 安全性は、すべての飲食物を対象としている｢食品衛生法｣による規制のほ
か、 ｢と畜場法｣による規制、｢飼料及び動物医薬品｣についての規制によって確
保されています。
また、生産地・生産者も｢安全性確保の努力｣を行っています。
と畜場法
家畜が食用に適しているかの衛生検査やと畜場の衛生保持について規定してい
ます。平成８年の腸菅出血性大腸菌Ｏ-１５７による食中毒の発生を契機に、と畜
場の衛生管理や構造設備の基準が強化されました。
●と畜検査
食用に供する目的で処理される家畜は、健康であることが食肉の安全確保のた
めの大前提です。家畜の中には病気治療中のものや、輸送中に発病したり、骨
折をしたりする家畜が搬入される場合があります。これらの不適な家畜を排除す
る目的でと畜解体される獣畜５種類(牛・馬・豚・羊・山羊)を１頭ずつ検査していま
す。と畜検査員(獣医師)により｢と畜検査実施要領｣に基づき行われます。
・生体検査
と畜前の獣畜が健康であるか否かを検査します。と畜検査申請書内容や添付診
断書のチェック、各個体の望診・視診・触診を行います。
生体検査の結果に基づき以下の取り扱いに区分します。
１：一般屠室で処理するもの(健康で以上が認められないもの)
２：病畜屠室で処理するもの(軽度の疾病や部分的異常のあるもの)
３：と畜禁止とするもの(食用に適さないと判断されたもの)
・解体前検査
と蓄が認めらた物は通常、銃(電)撃などの後、方決されますが、その時の血液性
状などを検査し、以上があれば解体を禁止します。この検査は特に病蓄と室で処
理されるものには重要になります。
・解体時検査
解体前検査に合格したものは、続いて解体されますが、この際と体の色・臭気・
貯留液などを検査し、異常がある場合はその後の解体作業を中止し、必要に応じ
て精密検査をします。
・解体後検査
と蓄検査の中心的な検査で、視診・触診を行い、判定の困難なものについては検
査刀で切開し、肉眼的に検査し、必要に応じて精密検査をします。
この検査は三つに区分されます。
１：頭部検査(頭部のリンパ節・扁桃・舌の検査)
２：内臓検査(腹腔・胸腔内の各臓器の検査。感染症があれば、と体の全廃棄)
３：枝肉検査(枝肉内外各部の炎症・出血・水腫などの検査)
・精密検査
現場検査は主として肉眼的な方法で行われますが、その所見で判定困難なもの
は、必要に応じて精密検査します。
1:微生物学的検査
(病原微生物による感染・病変が疑われる検体を精査し、原因微生物の分離同定
を行い判定します。)
2:病理組織学的検査
(臓器に現れる多種多様な病変を、病理学的に解析し、肉眼的検査所見を参考に
しながら判定を行います。この検査は、肉腫・ガンなどの判定に重要な役割を果
たします。)
3:理化学的検査
(黄疸・尿毒症などの判定のため筋肉や血清中の代謝産物を分析機器で測定す
るほか、固体に残留する化学物質【農薬・抗菌物質など】の検査を行います。)
4:その他の検査
寄生虫検査・血清学的検査など
以上のように、と畜検査は各段階、各部位の検査結果と、それを補う精密検査を
総合的に判断して｢と畜検査の合・否｣を決定し、安全な食肉流通に万全を期して
います。
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